Opskrifter & Tips

Når vi er ude for at promovere vores produkter eller sælge mel på diverse fødevaremarkeder, bliver vi ofte mødt med spørgsmålet: Hvad kan jeg bage af jeres mel? Har I ikke nogle opskrifter?

Derfor har vi lavet denne side med opskrifter og inspiration til dit bagværk, så du kan få den størst mulige fornøjelse af dit Vester Hedegaard mel.

Dybest set kan du bruge vores mel i dine sædvanlige opskrifter. Men nogle af vores kornsorter – f.eks. dalarhvede og ølandshvede – skal æltes lidt mere end en traditionel hvedemel fra supermarkedet for at opnå den rette elasticitet i glutenstrengene. Dette skyldes, at mange af de gamle kornsorter har en blødere glutenstruktur. Hos emmer og enkorn er den så blød, at dejen bages bedst i form.

Vi anbefaler langtidshævet brød, da langtidshævning både fremhæver den gode smag i brødet og samtidig også også ændrer ved enzymer m.m. i dejen, således at denne bliver lettere fordøjelig, også for folk der er sensitive overfor gluten (bemærk: hvis man decideret er allergisk, kan man IKKE løse det med langtidshævning – så bør man holde sig til glutenfrit). Allerbedst er det, hvis man også bager med surdej, men vi bruger også af og til små mængder gær.

Nedenfor finder du nogle af vores egne yndlingsopskrifter, som vi håber, at du også vil synes om.

Grund-hvedesurdej

Hvis du gerne vil bage med surdej, er det naturligvis vigtigt at kunne lave en god basis-hvedesurdej. Vi bruger følgende opskrift, som vi synes, er super nem og velfungerende

3 spsk rugmel
6 spsk hvedemel
1-1½ dl vand

Rør det hele grundigt sammen i et glas eller en plastikbøtte. Vær opmærksom på, at der skal være plads mellem dej og låg, så dejen kan udvikle sig. Lad dejen stå ved stuetemperatur og fodr den med hvedemel og evt. lidt vand en gang om dagen, til den lugter og smager surt og bobler godt. Dette tager cirka 4-5 dage, men kan afhænge lidt af rumtemperaturen. Når surdejen er klar til brug, kan du nøjes med at fodre den og røre i den hver anden eller tredje dag, men du skal naturligvis huske at supplere den op, når du bruger af den.

God fornøjelse.


Bondens Grydebrød

Ingredienser (til en 2,6 l. gryde):

Ca. 5 dl. vand.
1 dl. kærnemælk, yoghurt naturel, skyr eller lignende syrnede mælkeprodukter.
Ca. 700 gram hvedemel fra Vester Hedegaard (eksempelvis dalarhvede, purpurhvede eller ølandshvede)
1½ spiseskefulde honning.
½ spiseskefuld salt
1-1½ dl. frø og kerner efter eget valg (kan også udelades) eksempelvis hakkede valnødder eller græskarkerner.
1 æg.
Fire spiseskefulde surdej eller en gærklump på størrelse med en ært.


Vand, kærnemælk, honning, salt, æg, frø og kerner samt surdej eller gær blandes sammen, og melet tilsættes.
Hvis man skal variere – eksempelvis, hvis ens gryde er mindre eller større – bevarer man bare nogenlunde samme forhold mellem mel og væske, som i ovenstående ingrediensoversigt.
Når melet tilsættes, røres det igennem – ja, det tæves faktisk på den maksimale hastighed, da melet skal have tid til at optage væsken. Og man fortsætter indtil dejen vikler sig om dejkrogen og slipper skålens sider. Så har man opnået en virkelig god glutenstruktur i dejen.
Dejen sættes til hævning i minimum otte timer – gerne mere – med et fugtigt viskestykke over.

Bagning:
Gryden med låg – bonden bruger en Le Creuset gryde, men andet godt grej, der tåler høje temperaturer kan også anvendes – sættes i ovnen, og varmes med ovnen op til 250 grader.
Når ovnen har nået denne temperatur, tages gryden ud – husk grydelapper – og en lille smule kerner strøs ud i bunden. Derefter hældes dejen i gryden og frø og kerner efter eget valg strøs ovenpå, hvorefter låget sættes på for at give dejen et varmechok og gryden sættes tilbage i ovnen, som bager på 250 grader i 30 minutter.
Derefter tages låget af gryden og ovnen skrues ned til 210 grader og der bages videre i 20 minutter. Bank på brødet med en ske for at vurdere, om det er færdigt. det skal lyde hult – og hellere give det lidt for meget end lidt for lidt. Vær opmærksom på at ikke alle ovne fungerer ens – derfor er tider og temperaturerne kun vejledende. Men man lærer altså ikke sin egen ovn at kende uden at prøve at bage i den!
Selv om denne opskrift er med dalarhvedemel, kan også ølandshvede, purpurhvede eller andet spændende økologisk hvedemel anvendes.

Gammeldags rugbød

Ingredienser:

Surdej

· 4 dl rugmel

· 3 dl kærnemælk eller yoghurt naturel

½ tsk salt

1. dag

· 300 g hvedemel

· 900 g rugmel

· 1,2 l vand

· 2-3 spsk salt

Surdej

2. dag

· 2 dl hvidtøl, maltøl eller hvad du nu har

· 1 spsk brun farin eller maltekstrakt

· 200 g flækkede eller knækkede rugkerner

· 200 g rugmel

· 100 g hørfrø

100 g solsikkekerner

Variationer:

Hvis du vil bage mørkt rugbrød, erstatter du frø og kerner med 400 g rugmel.

Fremgangsmåde

Surdejen

Rør rugmelet sammen med yoghurt og salt i en lille skål. Sæt film over skålen og lad det stå i 2–3 dage ved stuetemperatur (ikke for varmt) og rør rundt en gang om dagen.

1. bagedag

Bland rugmel og hvedemel og rør vandet i lidt ad gangen. Rør saltet i sammen med surdejen. Dejen er ret lind. Sæt dejen til hævning 1 døgn ved stuetemperatur.

2. bagedag

Rør øl, vand, farin, hørfrø , rugmel, solsikkekerner og rugkerner i den hævede dej. Tag et par dl af dejen fra og gem til næste gang, der skal bages. Surdejen kan holde sig i ca. 14 dage i køleskab – eller den kan fryses, hvis der skulle blive for lang tid mellem bagningerne. Fordel dejen i to smurte forme, hver på ca. 1½ liter. Drys evt.  med lidt frø og kerner.

Lad brødene hæve med et klæde over i min. 6-8 timer.

Bag brødene ved 180 grader i 1 time og 40 minutter i alm. ovn (ikke varmluft). Tag brødene ud af formene og pak dem ind i et fugtigt, rent viskestykke og put dem i en frysepose. På den måde undgår du at skorpen bliver hård. Det er bedst at lade dem stå til næste dag – så er de nemmere at skære.


Langtidshævet surdejsfranskbrød


1 kg. dalarhvede (eller spelt, ølandshvede eller anden god bagehvede)
6 dl vand
1 dl kærnemælk
1 god spsk salt
3-4 spsk surdej (hvis du ikke kan/vil bruge surdej, kan denne erstattes med 5 gr. gær)

Rør gær og/eller surdej ud i vandet og kærnemælk. Tilsæt herefter salt og mel og ælt grundigt, også længere end du måske i første omgang tror. Dejen skal være let, luftig og elastisk.

Sæt til hævning i cirka 8 timer ved stuetemperatur. Ælt herefter dejen igen på et melstrøet bord. Spænd den op og put den i en hævekurv, som er godt drysset med mel. Læg et viskestykke over og lad efterhæve ca. 1-1½ time. Vend dejen ud på en bagespade (kan også gøres direkte på en bageplade) og sæt brødet i en forvarmet ovn ved 220 grader. En varm bagesten, hvis du har en sådan, giver en lækker sprød bund.

Bag brødet i cirka 25-30 minutter, til det lyder hult, når du banker på det. Køl det herefter af på en rist, og så er det klar til at blive spist.

Hvede/Byg-brød i træform

Ingredienser:

½ liter koldt vand

3 gram gær (kan erstattes af en spiseskefuld ekstra surdej)

1 dl surdej

600 gram hvede/byg mel fra Vester Hedegaard

1 spsk salt

1½ spsk honning

Hæld vandet i en skål og rør gæren og surdejen ud deri. Rør salt, honning og mel i og ælt/rør dejen grundigt. Dette gøres bedst på en røremaskine, da dejen er forholdsvis våd.

Stil dejen til hævning, enten 24 timer i køleskab eller 8-10 timer ved stuetemperatur.

Hæld dejen op i en oliesmurt træform (en metalform kan også bruges) af en passende størrelse, dvs. cirka 1½ liter. Lad brødet hæve op til kanten, cirka 2-3 timer ved stuetemperatur. Brødet bages i 45 minutter ved 180 grader og vendes hurtigt ud på en bagerist, når det tages ud af ovnen.

Hvede/byg-brød er ganske velegnet til nedfrysning. Efter frysning varmes det igen optøede brød op ved 200 grader i 15 minutter, hvorefter det er som friskbagt.

Lækker ølandshvedepizza

Ingredienser:

25 g. gær eller 2 dl. surdej

3 dl. lunkent vand

1 spsk. olie

1½ tsk. salt

Ca. 8 dl. let sigtet ølandshvedemel

Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt derefter olie, salt og mel.

Ælt dejen grundigt sammen og stil den til hævning i 30-45 minutter under et klæde. Hvis du bruger surdej, skal dejen hæve 8-10 timer ved stuetemperatur eller 24 timer i køleskabet.

Tænd ovnen på 225 grader med varmeluft.

Hæld herefter dejen ud på et melstrøet bord og slå luften ud af den. Del den herefter i to lige store dele og rul dem ud til ca. 3 mm tykkelse. Læg dem over på hver sin bageplade med bagepapir og fold kanterne cirka en centimeter  ind for at undgå, at fyldet løber ud på bagepladen.

Herefter puttes tomatpuré eller pizzasovs på pizzabundene sammen med fyld efter eget valg, krydderier og revet ost.

Stil begge pizzaer i den opvarmede ovn og bag dem i ca. 15-20 minutter, til bundene er smukt gyldenbrune. Evt. kan bundene med fordel forbages i 5 minutter, før der lægges fyld på og bages i yderligere 10-15 minutter. Sådan opnås en ekstra sprød bund.

Server straks.

Printervenlig version http://vhkornogmel.dk/wp-content/uploads/2020/07/Lækker-Ølandshvedepizza.pdf