Mel

Mel er ikke bare mel! Ikke blot findes der forskellige melsorter og forskellige grader af formaling – det har også stor betydning, hvordan det fremstilles, både for bagekvaliteten og indholdet af næringsstoffer. Derfor er mel fra Vester Hedegaard stenformalet på vores egen lille mølle og håndblandet for at opnå den absolut højeste kvalitet på alle parametre.

Der følges opmærksomt med i melproduktionen for at sikre, at meltemperaturen ikke bliver for høj, så bageenzymerne svækkes, og at alt går, som det skal.

Når kornet er hældt i møllen, og det kværnes, overføres det i en integreret sigte med i alt fire udtag. Her sendes det allerfineste mel, som kører over 224-250 my alt efter kornsort, ud af det første udtag. Det andet udtag, som har en sigte på 355-450 my, alt efter kornsort, leverer en lidt grovere vare, og det tredje udtag med en sigte på 750-900 my leverer den groveste vare. Ud af det fjerde og sidste udtag kommer den allergroveste klid, som ikke kan bruges i melet.

Her ses, hvordan melet kommer ud af de tre første udtag i tre forskellige grovhedsgrade

Hovedparten af en kornkernes næringsstoffer sidder i skallen og kimet. Det er årsagen til, at vi stenkværner, således at vi får kim og flest mulige skaldele og dermed altså også så mange næringsstoffer, som muligt, med i det færdige produkt. Faktisk kører vi gerne et batch igennem møllen 3-4 gange for at få en så optimal udnyttelse af kernen, som muligt, og mindske spild, og når formalingen derefter er færdig, blandes melet fra udtag 1 og 2 til letsigtet mel, mens mel og klid fra både udtag 1, 2 og 3 kommer med i vores fuldkornsmel.

Mel skal være frisk

Når man skal bage, er det også vigtigt, at melet er så frisk, som muligt. Så arbejder enzymerne i melet bedst. Der ud over starter vi også en nedbrydningsproces, når vi kværner kernerne, hvilket medfører, at næringsstoffer gradvist forsvinder, jo ældre melet bliver. F.eks. har E-vitamin en halveringstid på en måned og er således næsten forsvundet i melet efter 6 måneder.

Ud fra ovenstående betragtning har vi valgt, at mel fra Vester Hedegaard aldrig har en udløbsdato, som ligger senere end 6 måneder fra formalingsdatoen. Ikke, fordi melet nødvendigvis bliver dårligt eller ubrugeligt efter 6 måneder, men fordi næringsstofferne efter den tid er svundet så markant, at f.eks. E-vitaminen er næsten helt væk. Der ud over er der efter 6 måneder en øget risiko for, at kimet, som er meget fedtholdigt, kan harskne.

Gamle kornsorter og nyere specialsorter for optimal bagekvalitet

Spelt er en såkaldt urhvede og en af de ældste kornsorter. Den udgik i det moderne landbrug, fordi den har en ufordøjelig ydre skal, som skal fjernes før formaling.

Det er, som tidligere nævnt, ikke kun formalingen og friskheden, som har betydning for kvaliteten af mel. Igennem de seneste 40-50 års industrialisering af landbruget har man bevæget sig imod kvantitet frem for kvalitet – vi har på Vester Hedegaard valgt at gå den modsatte vej. Vi har hovedsageligt valgt gamle kornsorter som spelt, ølandshvede, svedjerug osv., som for længst er blevet opgivet i det moderne industrilandbrug. Disse sorter er langstråede og har færre og typisk også mindre og mere forskelligartede kerner i sammenligning med de helt moderne sorter. Det betyder, at vi høster et væsentligt lavere udbytte, men til gengæld opnår en væsentligt højere koncentration af protein, særligt den våde gluten, som har stor betydning for bageegenskaberne, og andre næringsstoffer.

Samtidig samarbejder vi med kornforsker Anders Borgen omkring opformering af gamle kornsorter, som er fundet i Nordisk Genbank, og udviklingen af nye kornsorter med henblik på at øge diversiteten indenfor specialkornsorterne og konstant udvikle både bagekvaliteten og dyrkningskvaliteten i den økologiske landbrugsdrift.